La Truffe et les Truffières de Rabasse

Web série « Artisans de Nature », épisode 4

 

La truffe et les Truffières de RabasseLa Truffe
La Truffe est un joyau de la gastronomie française. Ses arômes et ses saveurs sont ensorcelants. Sa faculté de magnifier les aliments auxquels on l’associe a toujours inspiré les cuisiniers, de l’Antiquité à nos jours.

 
Une truffe mûre est ferme au toucher et noire à l’extérieur, tandis que l’intérieur doit présenter des nervures blanches sur fond brun foncé, noir.
On s’en assure en pratiquant une légère incision au canif. Et bien sûr, on se fait un plaisir de prendre la truffe à pleine main, pour la palper, la humer…

Acheter des truffes est donc une fête – mais c’est aussi tout un art.

 

 

 

La truffe et les Truffières de RabasseAlain Braud et les Truffières de Rabasse.
Alain se fournit intégralement en truffes noires d’hiver provenant de France, surtout de Provence, qui représente 80 % de la production française. Il s’adresse directement auprès des ramassiers, comme ici Patrick, auprès de quelques courtiers de confiance et sur les marchés aux truffes de Provence.

 

Particulièrement celui de Carpentras qui est le plus grand marché aux truffes de France. Il se déroule chaque année de décembre à mars : la période où l’on récolte le diamant noir.

 

 

 

 

 

L’accord Truffe et Château Guiraud par Alain Braud
« On a dans ce vin des notes de miel et de pain d’épices. L’accord Miel truffe étant particulièrement équilibré. J’imagine déjà consommer ce vin avec un foie gras et un peu de miel à la truffe sur un pain d’épices truffé, ça va fonctionner très très bien ! »

 

Reportage à la rencontre d’Alain Braud, des Truffières de Rabasse

 

 

 

 

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